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合江腊肉(图四)
作者:    发布于:2012-05-31 00:51:17   信息来源:

合江腊肉系农家用传统方法做成,是四川、贵州等地的特产,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功,腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点,夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的常年均有的地方风味食品,快递销往省内外。

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脚注信息
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